Người ta vốn biết đến Wagyu là loại thịt bò đặc trưng của xứ Mặt Trời Mọc, có mỡ đan xen với cơ độc đáo. Tuy nhiên, không phải loại thịt từ bò Nhật Bản nào cũng được gọi là Wagyu. Thực tế, có tới 4 giống bò thịt được nuôi dưỡng tại đây, mỗi giống lại cho ra một loại thịt có đặc trưng riêng biệt. Hãy cùng khám phá ngay trong bài viết này nhé.
1 Những giống bò thịt chính ở Nhật
Wagyu là tên gọi chung của thịt bò ở Nhật Bản. Trong đó gồm WA (tiếng Nhật) và GYU (thịt bò). Có bốn giống bò chính được sử dụng để sản xuất Wagyu ở Nhật Bản:
1.1. Bò đen Nhật Bản – Kuroge
Kuroge là loại Wagyu phổ biến nhất. Thực tế, có đến 95% tổng số thịt Wagyu ở Nhật Bản xuất phát từ giống bò này. Bò đen được nuôi chủ yếu ở vùng Kinki và Chugoku. Và đây chính là giống bò sản xuất ra loại thịt Wagyu thượng phẩm mà chúng ta đã quen thuộc.
Cấu trúc DNA độc đáo của bò đen là nguyên nhân tạo nên vân mỡ đan xen trong thịt hồng độc đáo. Bên cạnh đó, nhờ được chăm sóc với chế độ đặc biệt mà những vân mỡ này càng trở nên rõ nét. Tuy nhiên, mỡ của Wagyu được đánh giá là giàu Omega-3, Omega-6 và có tỉ lệ mỡ đơn không bão hòa cao hơn mỡ bão hòa. Đó là lý do dù nhiều mỡ, nhưng loại thịt này không gây ngấy và vẫn tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, thịt đỏ của thịt bò Wagyu còn có chứa nhiều loại axit đặc biệt, khi kết hợp cùng phần mỡ sẽ tạo nên hương vị đặc biệt. Chính vì thế mà khi ăn, bạn sẽ lập tức ấn tượng với kết cấu thịt mềm như bơ tan trong miệng, lan tỏa mùi vị thịt đậm đà, dậy hương bơ và lạc hấp dẫn.
Chính vì những ưu điểm đặc biệt này mà bò đen đã được chứng nhận là bò thịt bản địa của Nhật Bản vào năm 1944.
1.2. Bò nâu Nhật Bản – Akage
Bò nâu Nhật Bản, hay bò đỏ, cũng là một giống bò thuần của xứ Phù Tang. Những chú bò này chủ yếu được nuôi ở tỉnh Kumamoto và Kochi. Đặc điểm của bò Akage là có hàm lượng chất béo thấp, cụ thể là từ 12% trở xuống. Do đó, thịt thành phẩm sẽ nạc và ít mỡ hơn.
Nếu Wagyu từ bò đen được đánh giá cao bởi độ ngậy, béo thì thịt bò nâu lại hấp dẫn bởi tính lành mạnh và hương vị nhẹ nhàng. Khi thưởng thức, bạn sẽ thấy vị thịt lan tỏa đều trong kết cấu chắc nhưng vẫn mang lại cảm giác dễ chịu. Ngoài ra, loại thịt này còn sở hữu phần mỡ có bề mặt mịn màng, giúp tăng hương vị cho từng miếng thịt.
1.3. Bò sừng ngắn Nhật Bản – Nihon Tankaku
Trái ngược với sự áp đảo của bò đen thì bò sừng ngắn chiếm khoảng 1% đàn bò của Nhật Bản. Giống bò này dễ thích nghi, thường được tìm thấy ở phía Bắc Nhật Bản.
Giống bò này đặc trưng với bộ lông màu nâu đỏ sẫm. Thịt thành phẩm có chứa ít mỡ nên sẽ khá nạc và hơi dai. Bên cạnh đó, thịt bò sừng ngắn cũng chứa hàm lượng axit glutamic và axit inosinic cao, góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng của nó.
1.4. Bò cụt sừng Nhật Bản – Mukaku
Trái với các loại bò thuần trên, bò cụt sừng Nhật Bản là kết quả của sự lai tạo giữa bò Aberdeen Angus được nhập khẩu từ Scotland với Bò đen (bò Wagyu bản địa) vào năm 1920. Đây là giống bò có sản lượng thấp nhất với chưa tới 1% tổng số bò nuôi tại Nhật.
Những chú bò này có thân hình tương đối nhỏ, chân ngắn, thân hình tròn trịa và không có sừng. Thịt thành phẩm của loại bò này có tỷ lệ nạc cao và hương vị thịt đậm đà hấp dẫn. Tuy nhiên, do kết cấu thịt hơi dai nên bạn cần lưu ý khi ăn.
2 Những thương hiệu bò thịt Nhật nổi tiếng
Không chỉ giống bò, mà điều kiện sinh trưởng cũng sẽ quyết định hương vị của bò Wagyu. Trong đó, có 2 loại thịt Wagyu nổi tiếng hơn cả vì những đặc trưng riêng biệt.
2.1. Matsusaka – giống bò thịt tỉnh Mie
Thịt bò Matsusaka là loại thịt được lấy từ những con bò cái giống Kuroge, được nuôi dưỡng tại tỉnh Mie.Tại đây, bò được nuôi dưỡng trên những thảo nguyên xanh tươi, trải qua quá trình chăm sóc đặc biệt, bao gồm cho uống bia và massage. Do đó, mà thịt Wagyu tại đây được đánh giá cao bởi hương vị đậm đà, vân mỡ cẩm thạch xen đều và mềm mịn.
Để được công nhận là bò Matsusaka, thì cô bò cần phải được sinh ra tại đây hoặc chuyển đến từ khi chưa đầy 12 tháng. Ngay từ khi còn nhỏ, những con bò này đã được sàng lọc kỹ lưỡng và phải mất đến 3 năm để trưởng thành. Trước khi được chuyển đến tay khách hàng, thịt sẽ phải trải qua đánh giá nghiêm ngặt. Nhờ đó mà mỗi miếng thịt Wagyu Matsusaka là một cực phẩm. Thực tế, đây là loại bò được người dân bản địa yêu thích bậc nhất.
2.2. Kobe
Từ Nhật Bản, thịt Kobe đã vươn mình để trở thành 1 trong 9 loại nguyên liệu đắt đỏ nhất thế giới. Loại thịt này được lấy từ giống bò đen được nuôi tại Hyogo. Đặc trưng nổi bật của thịt bò Kobe là mật độ vân mỡ đặc biệt cao, tạo nên kết cấu mềm tan như bơ, hương vị thơm béo đáng kinh ngạc.
Để được dán nhãn là bò Kobe, ngoài xuất phát từ những con bò sinh trưởng tại Hyogo thì thịt thành phẩm phải đáp ứng nhiều tiêu chuẩn vô cùng khắt khe. Trong đó, khi xuất chuồng thì con bò phải đạt 230kg-470kg với bò cái và 260kg-470kg với bò đực. Đồng thời, thịt phải đạt điểm sản lượng và chất lượng thịt tối thiểu ở mức A4 và B4, tiêu chuẩn về vân mỡ đạt mức 6 trở lên.
Không sai khi nói Nhật Bản là quê hương của những chú bò thịt chất lượng bậc nhất thế giới. Thậm chí, nhiều người còn ví von hoạt động chăn nuôi Wagyu tại Nhật như một môn nghệ thuật, và những người nông dân chính là nghệ nhân tài hoa. Theo dõi Ussina để cập nhật thêm nhiều kiến thức bổ ích khác nhé.
