Nhật Bản được biết đến là quê hương của giống bò Wagyu nổi tiếng thế giới vì độ thơm ngon và giá thành đắt đỏ. Thế nhưng ở nơi đây còn có những phiên bản khác cao cấp hơn. Đó chính là thịt bò Wagyu lên tuổi bằng kỹ thuật Snow Aging tại vùng Kagoshima, Nhật Bản.
KAGOSHIMA – VÙNG ĐẤT ĐƯỢC THIÊN NHIÊN ƯU ÁI
Thành phố Kagoshima (鹿児島市 (Lộc Nhi Đảo thị) Kagoshima-shi?) là thủ phủ của tỉnh Kagoshima tại mũi tây nam của đảo Kyūshū Nhật Bản, là thành phố lớn nhất trong tỉnh này. Thành phố thường được ví là ‘Napoli của thế giới phương Đông’ do vị trí của nó bên vịnh (Aira Caldera), khí hậu nóng và núi lửa tầng ấn tượng Sakurajima.
Giống bò Wagyu nổi tiếng cũng được nuôi tại các trang trại xanh mát ở Kagoshima. Những chú bò Wagyu được cho ăn loại thức ăn bổ dưỡng như lúa non, cỏ tươi, rơm của loại gạo Koshihikari. Vào mùa đông những chú bò Wagyu còn được cho uống loại rượu Sake nổi tiếng của vùng Kagoshima để giữ ấm…Chế độ nuôi dưỡng này đã làm cho chất lượng của thịt của những chú bò Wagyu nơi đây không hề thua kém các chú bò được nuôi ở các vùng khác.
Bên cạnh sự giàu có về thực phẩm tự nhiên và môi trường thiên thiên thuận lợi. Những chú bò Wagyu nuôi dưỡng ở vùng Kagoshima có chất lượng thịt đạt đến độ thơm ngon ở mức A4 –A5 (theo tiêu chuẩn đánh giá thịt bò Wagyu). Đặc biệt, Ở Kagoshima còn có phương pháp lên tuổi thịt bò Wagyu bằng kỹ thuật ủ trong các hầm tuyết trên vùng Kagoshima, tuyết bao phủ quanh năm. Kỹ thuật ủ thịt bò Wagyu trong tuyết này còn gọi là Snow Aging.
Kỹ thuật ủ thịt bò Wagyu trong tuyết này còn được tạp chí Michellin danh giá khen gợi. Bởi sản phẩm sau khi được ủ tuyết sẽ cho ra loại thịt bò Wagyu cao cấp – thường được gọi là Snow Aging Wagyu, có thương vị thơm hơn tăng lên 3 điểm so với hương vị thịt ban đầu.
Để cho ra loại thịt bò Snow Aging Wagyu có chất lượng ưu việt. Những con bò Waggyu được nuôi tại các cánh đồng cỏ của Kagoshima phải trải qua nhiều kiểm định nghiêm ngặt. Đáp ứng đủ những tiêu chuẩn hết sức khắt khe về màu sắc, lượng mỡ, độ chắc của thịt và mùi thơm trước khi được lấy thịt để lên tuổi bằng Snow Aging.
ĐIỀU GÌ LÀM CHO THỊT BÒ SNOW AGING WAGYU CÓ THỂ THƠM NGON ĐẾN MỨC TẠP CHÍ MICHELLIN CŨNG KHEN NGỢI?
Để tìm ra câu trả lời cho thắc mắc tại sao thịt bò Wagyu cao cấp – Snow Aging Wagyu lại có hương vị thơm hơn thịt bò Wagyu bình thường 3 điểm. Ussina giúp bạn đi ngược dòng thời gian để tìm hiểu lịch sử hình thành kỹ thuật lên tuổi.
Lịch sử của kỹ thuật lên tuổi thịt
Kỹ thuật lên tuổi cho thịt có từ rất lâu đến nỗi không ai xác định được thời gian. Kỹ thuật này được truyền qua các thế hệ của những bộ tộc du mục Bắc Âu, tại các xứ sở lạnh giá. Khi thịt của thú rừng được săn bắt về nhưng không ăn hết, người ta sẽ treo thịt ra bên ngoài nhiệt độ dao động quanh mức đóng băng để giữ thịt lâu hơn và tránh vật nuôi ăn mất.
Qua một khoảng thời gian, người ta phát hiện ra rằng thịt được treo bên ngoài nhiệt độ âm dưới 0 độ bị khô đi, nhưng bên trong thịt vẫn còn màu rất tươi. Khi chế biến thành món ăn thì mùi vị của món thịt này thơm ngon hơn. Từ đó kỹ thuật làm khô thịt để giữ thịt lâu và ngon hơn được truyền lại và hình thành kỹ thuật lên tuổi khô (dry-aging) bằng cách treo thịt ở nhiệt độ thấp.
Tuy nhiên, đây chỉ là quá trình chung để làm thịt lên tuổi. Mọi người thường kháo nhau rằng, sử dụng phương pháp lên tuổi sẽ giúp miếng thịt rẻ tiền bình thường trở nên ngon hơn, ngọt hơn… Sự thật là, câu chuyện “Vịt hóa Thiên Nga” này là không bao giờ có thể xảy ra nếu sử dụng những miếng thịt không tươi ngon. Để lên tuổi thịt bò cũng là cả một “nghệ thuật“.
Thịt bò lên tuổi được chọn từ miếng thịt có chất lượng tốt nhất
Chất lượng của miếng thịt được chọn để lên tuổi là yếu tố quyết định đầu tiên luôn được nhắc tới. Những phần thịt ngon nhất có tỷ lệ vân mỡ xem kẻ thớ thịt hoàn hảo, được lựa chọn từ những chú bò ít tuổi (tại các nước Châu Âu con bò được nuôi lấy thịt chỉ trong vòng 20-22 tháng). Đối với thịt bò Wagyu phải được lấy từ những chú bò khỏe đực đã được thiến và khỏe mạnh, tuổi từ 30 – 33 tháng.
Tiếp đến là lựa chọn phần thịt, không phải bất kỳ phần phần thịt ở bộ phận nào của con bò cũng có thể lên tuổi. Các phần thịt thường được sử dụng cho việc lên tuổi là thịt nạc lưng (Ribeye), thăn vai (Whole Shortloin), nạc đùi (Whole Rump), thăn viền mỡ ở phần mông (Striploin), việc sử dụng các phần Cut on-bone (gồm cả xương) sẽ giúp giảm bớt hao phí sau khi lên tuổi.
Thịt bò Dry-aging thường được chế biến thành Beefsteack hoặc nướng. Do đó cần khối thịt ở các vị trí có nhiều thịt và tỷ lệ mỡ vừa phải.
Không bị hạn chế trong khâu chế biến món ăn như thịt bò Dry-aging. Kỹ thuật Snow-aging có thể sử dụng đa số các khối thịt trên phần thân bò Wagyu. Cách chế biến món thịt bò Snow-Aging Wagyu này cũng đa dạng hơn so với thịt bò Dry-Aging.
Yukimuro – Tủ lạnh tự nhiên
Khác với kỹ thuật lên tuổi khô Dry-aging, kỹ thuật lên tuổi bằng ủ tuyết Snow- Aging đã tồn tại hơn 200 năm tại Nhật Bản. Vào thời Edo, ngư dân Nhật bản cất giữ cá tươi đã đánh bắt lên nhưng không tiêu thụ hết bằng cách phơi khô chúng dưới ánh nắng để cất giữ được lâu hơn mà không bị hư hỏng.
Ở các vùng lạnh của Nhật bản, với độ ẩm cao và ánh nắng mặt trời hạn chế, người dân ở đây không sử dụng phương pháp phơi khô tự nhiên như ở các vùng ven biển. Người Nhật bắt đầu nghĩ ra cách làm giữ cho thịt và thực phẩm lâu hơn, đó là làm một hầm đông lạnh tự nhiên.
Bằng cách đào 1 cái hầm đổ đầy tuyết trong đó, sau đó họ đặt thực phẩm như thịt cá, hoa quả, hạt tươi vào 1 thùng gỗ. Cuối cùng, họ chôn những thùng chứa thực phẩm này trong hầm tuyết.
Với cách này họ tận dụng hầm tuyết như một tủ lạnh tự nhiên lưu giữ thực phẩm. Qua kinh nghiệm truyền qua nhiều thế hệ, kỹ thuật lên tuổi bằng ủ tuyết trong những căn hầm này được phát triển lên tầm cao mới. Không chỉ là giữ thức ăn được tươi lâu hơn mà nó còn có công dụng khiến thực phẩm đạt đến hương vị tuyệt hơn.
Bí Mật của Yukimuro
Yukimuro là một căn phòng phủ tuyết truyền thống ở vùng Kagoshima, nơi có lượng tuyết rơi nhiều nhất. Nó lưu trữ tuyết mùa đông và được sử dụng như một tủ lạnh tự nhiên để giữ cho thực phẩm tươi trong thời gian mùa hè. Hầm Yukimuro duy trì nhiệt độ bên trong ổn định trong khoảng từ 0 đến 5 độ C, bất kể điều kiện thời tiết bên ngoài. Yukimuno không sử dụng điện, hơi lạnh tự nhiên phát ra từ tuyết là nguồn năng lượng chính để giữ lạnh cho thực phẩm.
Vì những đặc điểm này căn hầm Yukimuro là một tủ lạnh hoàn hảo để tiến hành lên tuổi thịt bò. Nhờ địa hình đặc sắc, nguồn thức ăn tươi ngon và thiên nhiên phù trú của vùng Kagoshima. Những chú bò Wagyu sinh trưởng tại đây có chất lượng thịt tốt.
Năm 2011, Ông Takashi Uono Người đã phát triển kỹ thuật lên tuổi thịt bò Wagyu nâng lên tầm cao mới. Ông đã thử nghiệm thành công lên tuổi thịt bò kỹ thuật Snow-aging. Trong một bài phỏng vấn đăng trên tạp chí Mechellin, Ông cho biết:
Để lên tuổi thịt bò Wagyu sẽ phải cần nhiều điều kiện lý tưởng hơn thịt bò thông thường. Snow-Aging có thể coi là phương pháp lên tuổi ướt, vì thành phẩm sau lên tuổi được giữ lại hơn 90 phần trăm độ ẩm so với miếng thịt tươi ban đầu. Do đó, cần tìm ra thời gian phù hợp cho quá trình lên tuổi thịt bò Wagyu.
Tôi đã thử nghiệm các giai đoạn lên tuổi khác nhau, 10 ngày, 20 ngày và lên đến 40 ngày. Tôi thấy rằng 30 ngày là tối ưu nhất; sau 40 ngày, thịt bò bắt đầu có một chút hơi chua.
Sau khi được ủ ướt trong 30 ngày trong căn hầm tuyết Yukimuro, thịt trở nên mềm và như muốn tan chảy trong miệng bạn. Bởi oxy và emzym trong thịt phá vỡ các sợi, trong khi hương vị trở nên êm dịu và phong phú hơn khi protein bị phá vỡ, giải phóng nhiều axit amin tự do. Vị ngọt của thịt (vị Umani tự nhiên) tăng lên một cách rõ rệt hơn.
Snow-Aging có một số lợi thế so với Dry-Aging
So với thịt bò lên tuổi bằng kỹ thuật Dry-aging thì thịt bò Snow-Aging Wagyu có những lợi thế về chất lượng và hương vị. Thịt bò lên tuổi Dry-Aging miếng thịt khô, co lại. Vẽ ngoài có một lớp vỏ bọc sẫm màu, phần mỡ quanh miếng thịt cũng trở nên sẫm màu hơn và chúng sẽ phải được các đầu bếp chuyên nghiệp loại bỏ hoàn toàn trước khi chế biến.
Điều này rất quan trọng, khi chế biến miếng thịt mà vẫn để nguyên phần vỏ bên ngoài khi ăn sẽ tạo nên một vị ngây rất khó ăn và sẽ làm cho miếng steak có bề mặt bị khô và cứng, đây cũng chính là lí do vì sao thịt dry-aged thường đắt hơn thịt bình thường rất nhiều (miếng thịt sau khi lên tuổi và chế biến sẽ mất 40%-50% so với trọng lượng ban đầu).
Đối với thị trường Mỹ nơi được phép lên tuổi thịt bò với một lớp “Mould” màu trắng bên ngoài miếng thịt. Đây chính là lớp nấm mốc, tuy nhiên theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của Mỹ thì các nhà hàng bắt buộc phải loại bỏ lớp ngoài này trước khi chế biến vì chúng có thể chứa những vi khuẩn có hại đến sức khỏe.
Thị trường Châu Âu thì khó tính hơn, quy định vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu các nhà hàng khi sử dụng phương pháp dry-aging thì không được phép để có lớp “mould” này ở phần ngoài. Vì lo ngại khuẩn nấm này có thể lan vào cả bên trong miếng thịt. Phương pháp dry-aging có hạn chế trong cả quá trình lên tuổi và sau khi thành phẩm.
Kỹ thuật Snow-aging đã chứng mình là kỹ thuật lên tuổi thịt tối ưu nhất
Có thể nói kỹ thuật Snow-aging khắc phục được gần như toàn bộ những nhược điểm của kỹ thuật dry-aging. Kỹ thuật Snow-aging không những có thể dùng để lên tuổi có thịt bò Wagyu trở thành thịt bò Wagyu cao cấp hơn mà còn dùng cho các loại thịt bò hảo hạng quá, điều mà ở kỹ thuật dry-aging vẫn chưa hoàn toàn làm được.
Thịt bò Wagyu được lên tuổi trong căn hầm Yukimuro luôn duy trì điều kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao ổn định. Lợi thế của Yukimuro cho phép thịt bò Wagyu lên tuổi mà không làm miếng thịt căng thẳng, do ảnh hưởng bởi các rung động do điện và động cơ. Hoặc thay đổi ánh sáng và nhiệt độ khi cửa tủ lạnh được mở và đóng như lên tuổi bằng Dry-aging.
Hơn thế nữa, thịt bò Snow-Aging Wagyu giữ được vẻ ngoài có màu như một miếng thịt bò tươi, độ ẩm được lưu giữ 90%. Khi chế biến thành món ăn, đầu bếp không cần phải loại bỏ đi bất kỳ phần thịt khô nào, trọng lượng của miếng thịt gần như trong đổi.
Dù món thịt được nướng (dễ làm khô thịt) nhưng khi cắn vào thịt bò Wagyu cao cấp này thực khách vẫn cảm nhận được nước thịt chảy ra. Hương vị của bơ, lạc và mùi của núi rừng như đánh thức tất cả giác quan. Do đó, những loại thịt bò Wagyu cao cấp được phục vụ trong những nhà hàng sang trọng để thể hiện đẳng cấp cho doanh nhân.
Do số lượng sản xuất hạn chế và chi phí hậu cần, thịt bò Snow-aging Wagyu có xu hướng đắt hơn thịt bò Wagyu. Ông Uono cho biết, chi phí cao hơn khoảng 20 đến 30%. Không chỉ vì chi phí đóng gói hay nguồn cung thịt bò Wagyu hạn chế. Mà còn rất khó khăn trong việc vận chuyển thịt bò Wagyu tươi lên các căn hầm tuyết tại Kagoshima và chi phí thời gian trong quá trình lên tuổi.
Chất lượng thịt bò Wagyu cao cấp – Snow Aging Wagyu không ngẫu nhiên được tạp chí Michellin khen ngợi. Đằng sau sự vỡ oà về vị giác thịt bò Snow Aging Wagyu mang đến phong cách thưởng thức thịt bò độc đáo và tốt cho sức khỏe. Yếu tố văn hóa, truyền thống được giữ gìn đến ngày nay và tâm huyết của tập thể chuyên gia công ty Unoshoku xứng đáng nhận được sự khen ngợi của tạp chí Michellin.
Thịt bò Wagyu cao cấp đã có mặt tại Việt Nam
Tin vui cho những vị thực khách sành ăn là giờ đây thịt bò Wagyu cao cấp ngày đã có mặt tại nhà hàng nhật Bản – Ussina Sky 77. Với mong muốn mang đến cho cộng đồng người Nhật ở Việt Nam trải nghiệm của quê nhà. Nhà hàng Ussina (thuộc tập đoàn Lotus Group) tự hào là đối tác độc quyền của công ty Uoshoku Nhật Bản. Ussina Sky 77 là nhà hàng Nhật Bản duy nhất tại Việt Nam phục vụ đến khách hàng loại thịt bò “Snow Aging Wagyu – Uoshoku” thương hạng.
Qua bàn tay chế biến điêu luyện của các đầu bếp Nhật Bản tại USSINA. Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu bò cực phẩm kết hợp với các nguyên liệu rau xanh đạt chuẩn Organic, đã tạo nên những món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Hơn thế nữa từng thớ thịt mềm tan và dậy lên hương vị làm hài lòng ngay cả những thức khách khó tính nhất.
Đối với thịt bò lên tuổi, tôi không đưa ra kết luận rằng thịt bò Dry Aging Beed hay thịt bò Snow-aging Wagyu ngon hơn? Vì còn nhiều yếu tố ví dụ như khẩu vị của từng người hay cách chế biến…
Tuy nhiên tôi tin rằng bạn có thể tự đưa ra câu trả lời bằng cảm nhận ngũ quan của chính mình. Khi tự mình thưởng thức món thịt bò Snow Aging Wagyu duy nhất chỉ có tại nhà hàng Ussina Sky 77, quận Bình Thạnh.
Hãy liên hệ ngay với USSINA để đặt bàn và thưởng thức món ăn tuyệt vời cùng người bạn yêu thương.
Liên hệ với Ussina ngay để đặt bàn cho bữa tiệc chiêu đãi của bạn.
Ussina Aging Beef & Bar – Thương hiệu ẩm thực cao cấp đến từ Nhật Bản
– Ussina Sky 77: Tầng 77, Tòa nhà Landmark 81, số 720A Nguyễn Hữu Cảnh, Bình Thạnh, TPHCM.
– Hotline: 0287.307.9793
