Bên cạnh chế biến, bảo quản nguyên liệu là một phần không thể thiếu trong mọi nền ẩm thực. Trong quá trình đó, có nhiều phương pháp độc đáo và những món ăn mới lạ đã được tìm thấy. Trong văn hóa Nhật Bản, người ta cũng lưu truyền nhiều loại thực phẩm độc đáo ra đời từ những phương pháp bảo quản của mình. Hãy cùng Ussina điểm qua ngay dưới đây nhé.
1 Làm khô với nhiều hình thức bảo quản đa dạng
Một số kỹ thuật bao gồm làm khô thực phẩm trong không khí, ướp muối trước khi sấy, cắt thành dải mỏng trước khi sấy treo hoặc sấy phẳng. Một số loại thực phẩm này có thể cần được ngâm trong nước để bù nước trước khi dùng để nấu ăn.
Một số loại thực phẩm khô phổ biến bao gồm trái cây sấy khô, tảo bẹ khô, cá khô và thịt khô… Tuy nhiên, loại thực phẩm giá trị bậc nhất thì phải kể đến Bò Wagyu Ủ Tuyết. Đây là thành phẩm từ kỹ thuật ủ Yukimuro với tuổi đời 200 năm tuổi tại vùng Niigata – “xứ sở tuyết” của Nhật Bản.
Ở đó, người ta sử dụng một căn phòng phủ đầy tuyết truyền thống để bảo quản và lên tuổi thịt bò một cách tự nhiên trong không khí lạnh, ổn định từ 0 đến 5 độ C, bất kể điều kiện thời tiết bên ngoài. Tại trạng thái này, được gọi là seichi, thịt sẽ giữ được hơn 90% độ ẩm xung quanh, trong khi vị ngọt và độ mềm đều tăng gấp nhiều lần. Vì vậy mà khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được vị thịt đậm đà, thơm ngậy như tan trong miệng. Bên cạnh đó, lượng cholesterol trong thịt còn giảm tới 70%.
Chính vì những điểm độc đáo này mà Bò Wagyu Ủ Tuyết đã từng được tạp chí Michelin ngợi khen. Ở Việt Nam, Ussina là nơi duy nhất phục vụ loại thịt này. Vì vậy, đừng bỏ qua một bữa ăn hảo hạng tại Sky 77 cùng Bò Wagyu Ủ Tuyết nhé.
2 Ngào đường
Đường là một phương pháp phổ biến được sử dụng trên toàn thế giới để lưu trữ trái cây thông qua việc làm mứt. Hàm lượng đường cao sẽ có tác dụng tương tự muối trong việc hút ẩm từ thực phẩm và ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Nhiệt được áp dụng trong quá trình này cũng giúp làm bay hơi lượng nước, hỗ trợ quá trình lưu trữ bảo quản.
Mứt là loại thực phẩm phổ biến nhất được làm bằng kỹ thuật ngâm đường. Món ăn khác được làm bằng phương pháp bảo quản đường là Yubeshi, một loại bánh kẹo của Nhật Bản có hương vị quả yuzu và quả óc chó, được sản xuất bằng bột gạo. Nhờ đó mà Yubeshi có thể được dùng trong thời gian dài.
3 Hun khói – Cách bảo quản giúp thực phẩm thơm ngon hơn
Xông khói là một phương pháp được sử dụng cho thực phẩm nhằm thêm vị khói vào hương vị tự nhiên. Qua đó, việc hun khói cũng tạo thành một lớp màng bảo vệ trên bề mặt, ngăn chặn sự phát triển và hình thành của vi khuẩn, giúp giữ thực phẩm được lâu hơn.
Thịt, giăm bông, xúc xích Ý, cá và thịt bò là một số loại thực phẩm được hun khói phổ biến nhất vì hương vị độc đáo và thơm ngon. Ở Nhật Bản, cá ngừ hun khói (katsuobushi) làm từ cá ngừ vằn và hun khói bằng gỗ sồi là một nguyên liệu được yêu thích trong ẩm thực Nhật Bản nhờ thêm hương vị cho nhiều món ăn.
4 Lên men
Lên men là cách sử dụng hoạt động tự nhiên của vi sinh vật để lưu trữ thực phẩm. Một số món lên men phổ biến trên toàn thế giới bao gồm nukazuke, kim chi, kombucha và nhiều loại phô mai.
Ở Nhật Bản, có một số loại thực phẩm lên men phổ biến như Miso, một thành phần cơ bản có trong nhiều loại súp, nước dùng và nước sốt; Natto, một loại đậu nành lên men được sử dụng trong nhiều bữa ăn của người Nhật.
5 Ủ muối – Phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng
Muối là một trong những phương pháp lưu giữ thực phẩm lâu đời nhất và được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới. Trong đó, người ta sẽ giữ thực phẩm trong muối để khử nước. Ướp muối có thể được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau tới thịt.
Trong ẩm thực Nhật Bản, muối thường được dùng để lên men chua, tạo thành những món đồ ngâm thường gọi là tsukemono. Umeboshi, mận ngâm chua, là một ví dụ điển hình về thực phẩm được bảo quản bằng muối. Cá muối và giăm bông cũng là những ví dụ phổ biến.
6 Ngâm dầu hoặc cồn
Dầu và cồn thường được sử dụng làm phương pháp phụ để đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm. Thông thường, người ta sẽ làm khô thực phẩm bằng muối trước khi ngâm trong dầu hoặc rượu. Ở Nhật Bản, mirin hay rượu sake thường được sử dụng trong quá trình này.
Các loại rau khác nhau, chẳng hạn như dưa chuột và cà tím, thường được ngâm bằng dung dịch dầu hoặc rượu. Cá mòi là một loại cá phổ biến thường được lưu trữ trong dầu. Đồng thời, Umeshu, một loại rượu mận của Nhật Bản, được làm bằng cách ngâm mận trong rượu và đường.
7 Ngâm giấm
Bảo quản thực phẩm bằng giấm không còn quá xa lạ với nhiều người. Giống như với dầu và rượu, giấm thường được sử dụng như một bước thứ hai. Trong quá trình đó, giấm cũng tạo mùi vị cho thực phẩm ngâm chua.
Một ví dụ điển hình là củ gừng ngâm hoặc ‘gari.’ Loại gừng này được ngâm trong giấm mận, giúp tăng thêm hương vị và có màu hồng đặc trưng. Gari là món ăn kèm phổ biến với sushi. Giấm cũng được sử dụng trong sản xuất nước xốt và cá ngâm.
Trên đây là 7 trong số nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến của người Nhật Bản. Không những giữ thực phẩm được lâu hơn, đây cũng là cách tạo ra nhiều món ăn ngon làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực bản xứ. Bên cạnh những phương pháp quen thuộc, ủ tuyết là một kỹ thuật độc đáo, mang đậm dấu ấn của người dân xứ Phù Tang qua hương vị Bò Wagyu Ủ Tuyết thượng hạng mà bạn tuyệt đối không thể bỏ qua. Ghé Ussina để trải nghiệm ngay nhé.
