Sau Sushi và mì Udon, thịt bò Wagyu là một trong những món ăn nhất định phải thử. Không chỉ nổi tiếng với hương vị thơm ngon và giá trị đắt đỏ. Câu chuyện về thịt bò nổi tiếng thế giới này – thịt bò Wagyu, còn cực kỳ thú vị chờ bạn khám phá.
Bò Wagyu là gì?
Bò Wagyu có nghĩa là “bò Nhật Bản” vì nó là giống bò có dòng máu thuần chủng Nhật Bản. Đặc trưng của thịt bò Wagyu là sự xen kẽ và phân bố đồng đều của những vân mỡ trắng trên sớ thịt đỏ. Sự hòa quyện đó mang lại cho người dùng cảm giác mềm mại, thơm béo tan trên đầu lưỡi – một trải nghiệm vị giác khó cưỡng.
Chắc hẳn bạn đã từng nghe rất nhiều về thịt bò Kobe hay thịt bò Wagyu Kyushu. Sở dĩ thịt bò Wagyu có nhiều cái tên khác nhau như vậy là vì đó là tên khu vực nông trại, nơi những chú bò Nhật được nuôi dưỡng và lớn lên. Bò Wagyu nổi tiếng là món thịt cực phẩm bởi phương pháp nuôi dưỡng đặc biệt và gu ẩm thực độc đáo của người Nhật Bản.
Lược sử bò Wagyu
Vào khoảng hơn 200 năm trong suốt thời kỳ Edo (1603-1867). Do địa hình biển đảo và sự tách biệt của Nhật Bản với nước ngoài, những con bò Nhật Bản được nuôi thả tự do trong thiên nhiên. Cùng thời điểm đó, đa số người dân Nhật Bản theo đạo Phật, họ hạn chế ăn thịt và ưu chuộng các loại thực phẩm từ thực vật tốt cho sức khỏe.
Vào thời kỳ Minh Trị, Nhật Bản bắt đầu mở cửa hội nhập với thế giới. Cùng lúc đó văn hoá phương Tây gia nhập, thịt bò mới trở thành một thực phẩm phổ biến hơn. Bên cạnh đó, lợi thế địa hình đồi núi đặc biệt ở Nhật Bản khiến những con bò bị cô lập và trở thành giống bò “tinh khiết”.
Gen của những con bò Wagyu trở nên đồng nhất, không có sự pha trộn với bất kỳ giống bò nào khác. Cộng thêm những kỹ thuật nuôi tinh tế nhằm nâng cao chất lượng thịt như xoa bóp cho bò, cho bò nghe nhạc.
Để miếng thịt có vân mỡ xen kẽ được phân đều với từng sớ thịt như cẩm thạch, người Nhật nuôi bò Wagyu trong vòng 30 tháng mới lấy thịt. Trong khi đó, hầu hết các giống bò phương Tây đều được nuôi trong khoảng 22 tuần.
Khác với những quốc gia khác, họ thường nuôi bò để đạt được nhiều đặc tính. Tại Nhật, bò Wagyu được nuôi chỉ để đạt được mục tiêu duy nhất: Có hương vị vượt trội.
Hiện có 4 giống bò Wagyu được nuôi tại Nhật gồm:
- Bò đen Nhật Bản (黒毛和種 Kuroge Washu),
- Bò nâu Nhật Bản (赤毛和種 Akage Washu hay Akaushi),
- Bò cụt sừng Nhật Bản (無角和種 Mukaku Washu) và
- Bò sừng ngắn Nhật Bản (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu).
Bốn giống này qua sự chăn nuôi chọn giống đã tạo ra giống bò cung cấp loại thịt với lượng omega-3 và omega-6 cao hơn thịt bò thường. Tỷ lệ mỡ đơn bất bão hòa (monounsaturated fat) cũng cao hơn so với mỡ bão hòa (saturated fat). Trên lý thuyết đây là loại mỡ ít độc hại hơn.
Trong số bốn giống bò Wagyu này thì bò đen Nhật Bản chiếm 90% tổng số chăn nuôi ở Nhật. Giống bò đen còn có phân loại mang tên địa phương như: bò Tottori, bò Tajima, bò Shimane và bò Okayama. Bò nâu Nhật Bản (cũng gọi là bò đỏ), đứng hạng nhì về số lượng có phân loại Kochi và Kumamoto. Bò sừng ngắn chiếm không đến 1% tổng sản lượng bò được nuôi tại Nhật.
Phân biệt thịt bò Wagyu và thịt bò Kobe
Tuy nhiên, rất nhiều người trên thế giới thói quen gọi loại bò Nhật Bản đắt đỏ này là bò Kobe. Thực chất tất cả bò Kobe đều là bò Wagyu nhưng nói theo cách ngược lại thì không phải. Để được gọi là bò Kobe thì chúng phải được nuôi và lấy thịt tại thành phố Kobe, tỉnh Hyogo, Nhật Bản. Nếu mang bò lông đen ở Kobe sang nước khác nuôi, mặc dù sử dụng dây chuyền chăn nuôi gia súc y hệt, chất lượng thịt tương đương nhưng sẽ gọi với tên khác là bò Wagyu.
Thịt bò Kobe ở Nhật Bản là một thương hiệu của Hiệp hội Marketing & Quảng cáo bò Kobe. Nó phải đáp ứng những điều kiện sau đây:
- Bò nhà Tajima (lông đen) phải được sinh ra ở Hyōgo. Nuôi dưỡng tại đồng cỏ ở Hyōgo.
- Bò phải được đem đi thiến để đảm bảo sự tinh khiết.
- Quá trình làm thịt phải được diễn ra tại Kobe, Sanda, Kakogawa, Himeji, Nishinomiya.
- Tỉ lệ thịt và mỡ (BMS – Beef Marbling Standard) phải trên mức 6.
- Chất lượng thịt phải từ điểm 4 đến 5.
- Tổng trọng lượng của thịt từ một con bò phải từ 470 kg trở xuống.
Bò được đăng ký hộ tịch
Sẽ không có nơi nào mà những con bò lấy thịt được đặt tên và đăng ký hộ tịch như ở Nhật Bản. Mỗi con bò Tajima sau khi được sinh ra đều phải trải qua quy trình kiểm tra sức khỏe, đăng ký và khai báo thông tin rõ ràng, bao gồm ngày tháng năm sinh, tên gọi, giới tính, chủng loại, lịch sử bò mẹ, lịch sử di truyền,… Việc đăng ký này thể hiện rõ phả hệ 3 đời bao gồm bố, ông nội, cố nội để công tác truy xuất nguồn gốc bò chính xác và dễ dàng hơn.
Nông trại “năm sao” & những chú bò nghe nhạc
Không hề nói quá một chút nào khi gọi đây là những “nông trại năm sao”. Trang trại nuôi bò Tajima đạt tiêu chuẩn quốc tế HACCP về quản lý an toàn thực phẩm. Loại bỏ gần như tuyệt đối các vi khuẩn, tác nhân gây bệnh và cả chất kháng sinh còn thừa trong quá trình tiêm phòng cho bò. Từng chú bò con ngay từ khi sinh ra cho đến khi lớn lên đều được nuôi dưỡng và chăm sóc như một loài vật quý hiếm.
Bò con sau khi sinh ra sẽ được cai sữa mẹ và được chính những người nông dân cho bú sữa bột bằng tay. Khi mùa đông đến, họ tự tay đan áo ấm cho bò như cho đàn con của họ. Để thu hoạch được những thớ thịt thăn, mềm, thơm và giàu dinh dưỡng, người ta cho bò đi bộ mỗi ngày, ăn cỏ tươi, rơm sạch, lúa mạch, ngũ cốc nguyên chất, uống nước tinh khiết (có nơi người dân phải khoan giếng sâu tới 180m dưới lòng đất để lấy nước cho bò uống).
Đặc biệt vào mùa hè, bò được cho uống bia hay rượu sake. Vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 hàng năm, khi nhiệt độ ngoài trời lên tới 30 độ C, những con bò thường bị nóng và điều này khiến chúng bỏ ăn. Khi đó, người nuôi sẽ cho bò uống bia hay rượu để kích thích vị giác của chúng, đồng thời giúp thức ăn dễ tiêu hóa hơn.
Đời sống tinh thần của một con bò thảnh thơi bao nhiêu thì mỗi thớ thịt bò Wagyu mới trở thành một món quà ẩm thực tuyệt diệu bấy nhiêu. Thế nên, người ta mở nhạc giao hưởng trên trang trại, tự tay chải lông và massage cho bò bằng rượu sake, nhẫn nại và tận tâm như cung phụng những vị hoàng đế. Thịt bò Wagyu nhờ vậy mà đạt đến độ hòa quyện chính xác giữa các vân mỡ và thịt.
Đánh giá chất lượng thịt bò Wagyu
Thịt bò Wagyu được xem là một món ăn thuộc hàng đắt đỏ nhất trên thế giới, là “vua” của “vương quốc” thịt bò. Bạn cũng sẽ ngạc nhiên khi tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Wagyu Nhật là một quá trình đánh giá nghiêm ngặt được thực hiện và giám sát bởi các chuyên gia.
Dựa vào sản lượng và chất lượng thịt, trong bảng xếp hạng Wagyu, thịt bò A5 có chất lượng cao nhất và thấp nhất là thịt bò C1. Tuy nhiên các thịt bò Wagyu có xuất sứ từ Nhật bản và thịt bò Kobe đều đạt chuẩn A4 – A5.
Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Wagyu bao gồm:
[Tiêu chuẩn về sản lượng]
Tiêu chuẩn về sản lượng nói đơn giản là tiêu chuẩn vế số lượng lấy được bao nhiêu thịt tốt từ 1 bộ phận quy định của con bò. Có 3 cấp như sau:
A: Tốt hơn tiêu chuẩn
B: Trong tiêu chuẩn
C: Xấu hơn tiêu chuẩn
[Tiêu chuẩn về mỡ và thịt]
Mỡ (lượng chất béo ở trong thịt là bao nhiêu) trong tiếng Nhật gọi là “sashi”. Tiêu chuẩn này được phân thành 5 cấp (từ cấp 5 là cấp cao nhất giảm dần xuống cấp thấp hơn). Các cấp được phân thành các nhóm nhỏ từ 1 đến 12.
5： No.8～No.12
4： No.5～No.7
3： No.3～No.4
2： No.2
1: No.1
Chất béo trong Wagyu cực kỳ ít cholesterol. Nó cũng rất giàu axit béo giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần giảm cân, giảm các vấn đề về tim và chứa các đặc tính chống ung thư đáng kể.
[Màu sắc, độ sáng của thịt]
Là màu sắc, độ sáng, tức là vẻ bề ngoài của thịt được thẩm định bằng mắt thường.
5: Rất ngon
4: Khá ngon
3: Tiêu chuẩn
2: Gần đạt tiêu chuẩn
1: Chất lượng kém
[Độ săn mềm của thịt]
Thẩm định, đánh giá bằng mắt.
5: Rất tốt
4: Khá tốt
3: Tiêu chuẩn
2: Gần đạt tiêu chuẩn
1: Không tốt, tồi
[Màu, chất lượng của mỡ]
Là tiêu chuẩn để đánh giá về màu sắc, độ sáng của mỡ.
5: Rất ngon
4: Khá ngon
3: Tiêu chuẩn
2: Gần đạt tiêu chuẩn
1: Chất lượng cao
Dựa trên những tiêu chuẩn đánh giá trên để đánh giá về chất lượng thịt. Chỉ những miếng thịt bò đạt tiêu chuẩn chất lượng mới nhận được tem bò Wagyu.
Ussina phục vụ thực khách loại thịt bò Wagyu cao cấp
Là đối tác độc quyền của công ty Uoshoku Nhật Bản. Ussina tự hào là nhà hàng Nhật Bản duy nhất tại Việt Nam phục vụ đến khách hàng loại thịt bò “Snow Aging Wagyu” thương hạng. Công ty Uoshoku nổi tiếng tại Nhật và trên thế giới vì không những cung cấp cho giới sành ăn loại thịt bò tươi thượng hạng từ những chú bò lớn lên trong môi trường tự nhiên của Niigata. Được nuôi dưỡng trong nông trại gần gũi thiên nhiên, được cho ăn những thức ăn chất lượng cao.
Công ty Uoshoku còn nổi tiếng bởi kỹ thuật lưu truyền hơn 200 năm. Nâng tầm giá trị thịt bò Wagyu cực phẩm này lên 1 tầng cao mới khi trải qua quá trình “Snow Aging“ trong những căn hầm tuyết phủ – YukiMuro tại vùng đất Niigata, nơi có những trận tuyết lớn nhất Nhật Bản. Từ đó cho ra đời một loại thịt bò Wagyu chất lượng thơm ngon, với hương vị và độ thơm ngọt tăng gấp 3 lần.
Qua bàn tay chế biến điêu luyện của các đầu bếp Nhật Bản tại USSINA. Thực đơn phong phú từ nguyên liệu bò cực phẩm kết hợp với các nguyên liệu rau xanh tự nhiên đặc biệt là Cà Chua Hokkaido từ trang trại Đà Lạt chuẩn Organic đã tạo nên những món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Hơn thế nữa từng thớ thịt mềm tan và dậy lên hương vị làm hài lòng ngay cả những thức khách khó tính nhất.
Nghệ thuật thưởng thức thịt bò Wagyu ngon đúng điệu
Thật ra, chính bản thân thịt bò tươi đã là một món ăn ngon. Tại Nhật, thịt bò Wagyu được chế biến ăn sống như một món Sashimi, nhúng vào nước lẩu Shabu Shabu, hoặc làm món cơm bò áp chảo trứ danh hay chế biến thành món beef steak, salad thịt bò đều có hương vị tuyệt vời.
Tuy nhiên, món thịt bò nướng lại mang đến trải nghiệm hương vị tuyệt vời hơn cả. Món thịt bò sẽ trở nên hấp dẫn hơn khi được nướng trên đá núi lửa đen tuyền óng ánh. Khi cắt miếng thịt bên trong vẫn còn màu đỏ hồng, vân mỡ tan ra bao bọc phần thịt càng theo đẹp mắt.
Dù là người sành ăn hay không, bạn sẽ không thể cưỡng lại vị ngọt mềm trong từng thớ thịt, thơm lừng của món thịt bò Snow Aging Wagyu nướng. Sự khác biệt làm gia tăng hương vị thơm ngon, mềm mại của món đó chính là tảng đá núi lửa bình thường ấy có thể đạt sức nóng trên 400 độ C với thời gian rất lâu từ 30 phút, để giữ cho miếng thịt bò “xèo xèo” trên đá vẫn còn mọng nước, tinh nguyên.
Thưởng thức món bò này, bạn có thể chấm cùng wasabi, hay muối hồng đều có thể cảm nhận được thớ thịt mềm mại trên đầu lưỡi, tan dịu ra để lại dư vị rất cuốn hút và quyến luyến.
Đặc biệt hơn, hãy để vị giác của bạn trải nghiệm sự tinh tế, thanh tao trong từng miếng thịt bò Snow Aging Wagyu nướng đá núi lửa hòa quyện với ly rượu vang đỏ Fat Bastard nồng nàn. Sự kết hợp tuyệt vời giữa ẩm thực Nhật và châu Âu sẽ đem đến cảm xúc khó quên cho bữa tiệc cuối tuần thêm thi vị.
Cảm xúc mà hương vị thịt bò Snow Aging Wagyu và khung cảnh sang trọng tại Nhà hàng Ussina sẽ khiến bạn ngay lập tức thôi hoài nghi và phân vân. Khi quyết định chọn lựa món bò Wagyu để chiêu đãi gia đình và bạn bè. Đừng chần chừng nữa, công việc có thể đợi nhưng món ăn ngon không thể bỏ lỡ.
Ussina Aging Beef & Bar – Thương hiệu ẩm thực cao cấp đến từ Nhật Bản:
- Địa chỉ: Tầng 77, Tòa nhà Landmark 81, Quận Bình Thạnh, TP.HCM.
- Hotline: 0287.307.9793
