Bò Nhật – hay Bò Wagyu – luôn là viên ngọc sáng trong làng ẩm thực thế giới. Thế nhưng bằng tất cả sự trân trọng với sản vật quê hương và sự tìm tòi, sáng tạo của mình, người Nhật đã đưa thịt bò lên tầng cao mới bằng nhiều hình thức khác nhau.Trong đó, có 2 loại bò độc đáo đã vang danh thế giới. Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.
1. Bò Nhật Ủ Tuyết
1.1 Kỹ thuật Ủ Tuyết Yukimuro
Niigata là vùng đất được mệnh danh là “xứ sở tuyết” ở Nhật Bản. Sở dĩ có cái tên này là vì đây là nơi diễn ra những trận tuyết rơi dày nhất trên cả nước. Chính vì thế mà người dân Niigata từ lâu đã thích nghi với thời tiết khắc nghiệt. Họ thậm chí còn biến điều kiện này thành công cụ hữu ích để bảo quản và lưu trữ thực phẩm. Vì vậy, đây cũng chính là nơi phương pháp ủ tuyết ra đời và được lưu truyền suốt 200 năm qua.
Ủ tuyết hay Yukimuro là kỹ thuật lên tuổi và bảo quản thực phẩm một cách tự nhiên trong những căn phòng phủ tuyết. Quá trình đòi hỏi nhiệt độ bên trong duy trì ổn định từ 0 đến 5 độ C, bất kể điều kiện thời tiết bên ngoài. Trạng thái này được gọi là seichi. Trong đó, quá trình đường hóa diễn ra khi ủ sẽ giúp phân hủy các loại carbonhydrat phức tạp, làm giảm mùi khó chịu. Kết quả là, nguyên liệu ủ bằng tuyết thường có kết cấu giòn hoặc mềm hơn, đồng thời hương vị cũng thơm ngọt và đậm đà hơn.
Phương pháp này được áp dụng với đa dạng nhiều loại thực phẩm khác nhau, như ngũ cốc như gạo và kiều mạch, các loại rau như cà rốt, củ cải trắng, sake, cà phê, thịt bò Nhật… Quá trình ủ tuyết diễn ra hoàn toàn tự nhiên, không dùng hóa chất hay tác động máy móc. Vì vậy, nguyên liệu được chọn cần phải tươi ngon và đạt chất lượng tốt nhất. Đó là điều kiện tiên quyết để ủ tuyết thành công và cho ra thành phẩm hảo hạng.
1.2 Cực phẩm bò Wagyu Ủ Tuyết
Là một loại nguyên liệu thượng hạng, bò Wagyu cũng được chọn để áp dụng phương pháp này. Trong đó, hầm ủ Yukimuro luôn phải được duy trì ở độ ẩm cao và nhiệt độ thấp. Quá trình này diễn ra trong vòng 30 ngày. Theo ông Takashi Uono, Chủ tịch công ty Uoshoku Nhật Bản, đó là khoảng thời gian lý tưởng nhất. Vì với 10, 20 ngày, thịt chưa đạt độ chín muồi, còn ở ngày thứ 40, thịt sẽ bắt đầu có mùi chua.
Sau khi được ủ, thịt vẫn giữ nguyên được 90% độ ẩm. Tuy nhiên, kết cấu bò lúc này mềm và ẩm gấp 3 lần hơn nhờ các sợi cơ bị quá trình oxy hóa bẻ gãy. Đồng thời, hương vị trở nên êm dịu và đậm đà, rõ vị umami hơn khi protein bị phân hủy, giải phóng nhiều axit amin tự do. Vì vậy, khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận mùi thơm thoảng hương bơ, lạc trong chất thịt mềm mọng, ngọt đậm đà tan trên đầu lưỡi.
Bản thân miếng Bò Nhật Ủ Tuyết đã là một cực phẩm. Vì vậy, người ta thường thưởng thức theo cách đơn giản để làm bật lên vị umami đặc trưng. Trong đó, độc đáo nhất là nướng trên đá. Thịt sẽ được ướp muối và tiêu đơn giản, sau đó áp chảo trên bếp Teppan đến khi xém vàng bên ngoài để loại bỏ lượng nước dư thừa, giữ lại vị thịt và dưỡng chất cô đọng. Tảng thịt khi phục vụ sẽ được cắt lát vừa ăn để thực khách tự tay nướng trên những phiến đá nóng từ núi lửa Phú Sĩ đến độ chín phù hợp. Khi ăn, thịt có thể dùng kèm các loại sốt đặc trưng như sốt Nhật, sốt tiêu đen, sốt nấm… Đây sẽ là trải nghiệm thoả mãn mọi giác quan của bạn.
2. Bò Nhật Olive
2.1 Một phát hiện tình cờ
Bò Wagyu Olive ra đời vào năm 2011 tại đảo Shodoshima, tỉnh Kagawa. Nếu Bò Wagyu Ủ Tuyết là thành quả của quá trình tìm tòi, nghiên cứu thì loại nguyên liệu này được tạo ra một cách hoàn toàn tình cờ.
Đảo Shodoshima vốn không nổi tiếng với việc chăn nuôi, đàn bò trên đảo chỉ được nuôi để phục vụ nông nghiệp. Mặt khác, đây được mệnh danh là “đảo Olive” vì là nơi cung cấp đến 99% sản lượng olive tại nước Nhật nhờ khí hậu giống khu vực Địa Trung Hải. Vì vậy, hàng năm có rất nhiều olive giàu dinh dưỡng bị bỏ đi sau khi ép lấy dầu. Điều này luôn khiến người dân trăn trở vì họ luôn tin theo triết lý Mottainai – ý chỉ vạn vật trên đời đều là quà tặng của tạo hóa và không được lãng phí.
Khi ấy, ông Masaki Ishii – một chủ trang trại bò trên đảo – đã quyết định lấy những vỏ quả olive đã ép dầu cho đàn bò ăn. Tuy nhiên, vì có vị đắng nên đây không phải là món ăn được chúng yêu thích. Không từ bỏ, ông bắt đầu tìm tòi, nghiên cứu để cải thiện hương vị. Trong quá trình ấy, ông nhận ra rằng sau khi vỏ olive được nướng nhẹ rồi sấy khô, ép lại sẽ tiết ra lượng đường tự nhiên. Cuối cùng, bằng cách này, olive đã được chế biến thành món ăn được đàn bò vô cùng yêu thích. Hơn nữa, phân của đàn bò cũng được dùng để bón cây olive, tạo thành quy trình khép kín vô cùng thân thiện với môi trường.
Sau khi được cho ăn, ông phát hiện thịt bò có sự thay đổi về cả hương vị lẫn hàm lượng dinh dưỡng.
2.2 Hảo hạng từ hương vị đến dinh dưỡng
Theo chế độ ăn này, thịt bò thành phẩm có vị mềm thơm như bơ. Nhiều thực khách còn ví von miếng thịt lúc này như chocolate từ thịt bò. Đặc biệt, trong thịt còn có chứa nhiều axit oleic hay omega 9. Đây là một loại axit béo có tác dụng giảm cholesterol trong máu, thúc đẩy tạo chất oxy hóa, hỗ trợ tim mạch, giúp kiểm soát đường huyết, tăng cường hệ miễn dịch… Đồng thời, bò Nhật Olive cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng khác vô cùng tốt cho sức khỏe.
Không chỉ vậy, thịt còn thay đổi về cả bề ngoài. Thịt bò có màu hồng nhạt và óng ánh nhờ chứa nhiều axit béo không bão hòa. Những vân mỡ trắng chạy dọc và xen lẫn thớ thịt tạo thành những vân cẩm thạch tuyệt đẹp.
Đây là những yếu tố khiến nguyên liệu này có giá trị rất cao về kinh tế, cao hơn những loại bò khác tới 10%. Vì vậy, người dân trên đảo cũng đã chuyển sang nuôi bò bằng thức ăn có chứa thành phần olive. Tuy nhiên, sản lượng bò Wagyu Olive cũng chỉ hơn 2000 con tại khoảng 70 trang trại nên loại thịt này vô cùng đắt đỏ, kể cả ở Nhật Bản.
Hai phương pháp khác nhau, nhưng cả ủ tuyết lẫn nuôi dưỡng bằng olive đều tạo ra những loại thịt bò Nhật cực phẩm và vô cùng đắt đỏ. Tại Việt Nam, Ussina là nơi duy nhất phục vụ bò Wagyu Ủ Tuyết với phương pháp nướng trên đá nóng độc đáo. Hãy ghé ngay để trải nghiệm cùng những người thân của mình nhé.
