Bên cạnh Sushi, Udon, Soba,… Sashimi cũng là một món Washoku nổi tiếng, chứa đựng những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Nhật. Không chỉ có sự tươi ngon, hương vị hảo hạng từ các nguyên liệu tự nhiên, món ăn này còn là nguồn dinh dưỡng quý giá cho mọi thực khách. Hãy cùng Ussina khám phá thêm về món ăn đặc biệt này của người dân xứ Phù Tang nhé.
1 Những điều bạn cần biết về Sashimi
1.1 Sashimi là gì?
Đây là một món ăn bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch hải sản sống của người Nhật. Trong đó, một số loại cá được đánh bắt bằng lưỡi câu và dây câu đặc biệt, sau đó người ta sẽ lập tức đâm một đinh nhọn vào óc để cá chết ngay lập tức bằng kỹ thuật gọi là Ike Jime, và bảo quản cá trong một bồn nước đá. Điều này giảm thiểu đáng kể sự hình thành axit lactic và giữ cho thịt săn chắc và tươi ngon.
Tùy thuộc vào từng nguyên liệu mà trước khi phục vụ, Sashimi có thể được cắt thành nhiều hình dạng khác nhau, bao gồm lát phẳng, dải mỏng, hình chữ nhật, hình khối hoặc lát chéo. Một con dao sắc và kỹ năng dùng dao hoàn hảo là rất quan trọng để làm món ăn này, sao cho các lát cắt mịn, đều và hấp dẫn về mặt thị giác.
Món ăn đặc biệt này thường đi kèm với một ít wasabi và một đĩa nhỏ để chấm shōyu (nước tương Nhật Bản). Trước đây, karashi (mù tạt cay) được dùng phổ biến hơn wasabi.
1.2 Cách thưởng thức
Mặc dù chấm một ít wasabi lên miếng sashimi rồi nhúng vào đĩa shōyu nhỏ là cách ăn thường thấy đối với nhiều loại cá, nhưng đó không phải là cách duy nhất.
Trong đó, các loại cá “xanh” – cá nhỏ có màu da hơi xanh – chẳng hạn như Iwashi (cá mòi) và Aji (cá thu ngựa) thường được phục vụ với gừng bào sợi thay vì wasabi, trong khi Katsuo (cá ngừ vằn) và Fugu (cá nóc) thường được phục vụ với ponzu, sự kết hợp giữa shōyu và nước ép cam quýt.
Ngoài ra, không phải tất cả các loại shōyu đều giống nhau; như một nguyên tắc chung, bạn càng đi xa về phía tây ở Nhật Bản, shōyu sẽ càng ngọt ngào. Một số nhà hàng khuyên nên ăn các loại cá trắng như Hirame hoặc Karei (loại cá bơn) với một chút muối.
2 Một số loại nguyên liệu cho món Sashimi
2.1 Hải sản
Sashimi thường được xem là cách tốt nhất để thưởng thức những tặng vật của biển cả, từ thân thuộc như Sake (cá hồi), Hamachi (cá cam), Sanma (cá thu đao), Ahi (cá ngừ), Saba,… cho đến những loài quý giá như Tai (cá tráp), Hirame (cá bơn), Maguro (cá ngừ vây xanh). Nếu cá hồi được biết đến với kết cấu mềm mại và hương vị béo ngậy, thì cá tráp lại lôi cuốn với lớp thịt chắc, vị ngọt đầy tinh tế. Vì vậy mà tuy đơn giản về hình thức nhưng chính hương vị tươi ngon tự nhiên từ nguyên liệu chính là chìa khóa làm nên sự độc đáo trong món truyền thống.
Trong suốt bề dày lịch sử phát triển của mình, món ăn này đã được người dân địa phương phát triển với nhiều loại hải sản khác như bạch tuộc, sò điệp, mực, tôm, nhum,… tạo nên những hương vị mang đậm màu sắc văn hóa ẩm thực của từng vùng miền trên khắp đất nước Nhật Bản.
2.2 Thịt bò
Thịt bò Wagyu với vân cẩm thạch đặc trưng là cũng nguyên liệu tuyệt vời dành cho tín đồ món Sashimi. Lớp thịt đỏ xen kẽ với những dải mỡ mỏng màu trắng khi ăn sống sẽ mang lại hương vị đậm đà trong chất thịt mềm tan. Không giống như khi dùng hải sản, thay vì shoyu và wasabi, các đầu bếp thường phục vụ thịt bò xắt lát mỏng cùng với ponzu – nước tương đậm với giấm – và phủ lá tía tô lên trên.
Ngoài phần thịt, các bộ phận khác của bò cũng được người dân một số địa phương dùng cho món ăn này. Trong đó, điển hình là món lưỡi bò sống được mô tả là “béo ngậy, tan chảy trong miệng” từ vùng Sendai, hay món từ lòng bò, gan bò sống dùng kèm hành lá xắt nhỏ và nước sốt tỏi băm tương đối kén người ăn.
Cũng như hải sản, hương vị nguyên bản của nguyên liệu đóng vai trò quyết định cho món thịt bò sống. Chính vì vậy mà nếu có cơ hội thưởng thức, tuyệt đối đừng bỏ qua món Sashimi từ bò Wagyu Ủ Tuyết. Nhờ được ủ trong thời gian, nhiệt độ lý tưởng dưới điều kiện thời tiết đặc biệt tại vùng núi tuyết Nhật Bản, nguyên liệu bò Wagyu vốn đã hảo hạng càng trở nên quý giá với chất thịt đậm đà như tan trong miệng.
2.3 Thịt ngựa sống
Nghe có vẻ lạ nhưng thực tế việc ăn thịt ngựa không phải là điều mới mẻ ở Nhật Bản. Loại thịt này bắt đầu được tiêu thụ vào cuối những năm 1500, khi Nhật Bản đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực. Nhưng bước ngoặt cho sự phổ biến của Basashi, hay thịt ngựa sống, như hiện nay bắt nguồn từ những năm 1960, cùng thời điểm bối cảnh giao thông bắt đầu thay đổi. Trên đường phố, ngựa được thay thế bằng ô tô; trong nông nghiệp, máy móc cũng đang đảm nhận công việc của họ. Các chủ trang trại ngựa ở tỉnh Kumamoto đang cố gắng tìm cách giải quyết tình trạng quá tải động vật của họ.
Basashi còn được mệnh danh là Sakura Niku (thịt hồng) vì màu sắc tinh tế của nó. Để có hương vị ngon nhất, thịt sống được ăn cùng với gừng bào sợi và nước tương ngọt. Củ cải cắt nhỏ và lá tía tô cũng được dùng trong món ăn này để mang lại cảm giác êm dịu cho thịt. Một số nhà hàng ở khu vực Kumamoto không chỉ phục vụ thịt ngựa thông thường mà còn có cả lưỡi và các bộ phận nội tạng như ruột, tim và mạch máu đã ráo nước.
2.4 Sashimi thịt nai
Shika có nghĩa là ‘con nai’, vì vậy Shikasashi là thịt nai sống. Màu sắc của Sashimi thịt nai đỏ đến mức nhiều thực khách đã nhầm lẫn với món ăn từ cá ngừ sống. Không được coi là một món ăn kỳ lạ ở Nhật Bản, nhưng thịt nai sống chỉ được cung cấp ở một số vùng của nước Nhật như Wakayama.
Theo những người đã từng ăn, Shikasashi rất hợp với tỏi tươi bào, gừng xay, tỏi tây cắt nhỏ và gia vị không thể thiếu là nước tương. Nhưng trên tờ New York Times, người ta cũng gợi ý một lựa chọn đơn giản hơn cho món Shikasashi: chỉ mù tạt và nước tương.
Ngoài những nguyên liệu kể trên, các loại thịt quen thuộc như heo, gà cũng có thể dùng cho món Sashimi. Sự đa dạng cũng chính là một trong những điều khiến món ăn này trở nên phổ biến và được nhiều người yêu thích
