Nghe đến Beef steak, có thể ai cũng biết về hương vị thơm ngon đặc trưng của món ăn này. Tuy nhiên, phải những người sành ăn mới hiểu rõ về sự khác biệt và kỹ thuật làm nên món steak hảo hạng. Trong đó, ủ bò chính là một trong những cách để tạo nên miếng thịt bò ngon hoàn hảo nhất. Hãy cùng tìm hiểu ngay dưới đây nhé.
1 Tại sao việc ủ lại làm nên miếng thịt bò ngon?
Bò được ủ/lên tuổi (aged) là khi được để trong môi trường cụ thể để tăng hương vị và độ mềm của miếng thịt. Trong quá trình này, các enzym tự nhiên của thịt bò sẽ được sản sinh. Từ đó, các sợi cơ cứng vốn có sẽ bị phá vỡ. Điều này giúp miếng thịt trở nên hấp dẫn, mềm ngọt hơn.
Tuy nhiên, nếu không được thực hiện đúng kỹ thuật hoặc không được ủ trong môi trường lý tưởng, thịt bò sẽ rất dễ bị hỏng. Do đó, người thực hiện ủ bò phải thật sự là chuyên gia để biết được đâu là nhiệt độ, độ ẩm, thời gian hợp lý và những lưu ý cần thiết. Có như vậy, thịt mới đủ “chín” để đạt đến hương vị, độ mềm, độ ẩm tối ưu.
Song song đó, việc ủ bò thường còn yêu cầu lượng lớn những thiết bị hiện đại như hệ thống kiểm soát nhiệt độ, máy tạo độ ẩm/hút ẩm, máy hút chân không… để tạo ra môi trường ủ bò lý tưởng. Vì tốn kém, đòi hỏi nghiên cứu chuyên sâu, mất nhiều thời gian nhưng lại có hương vị đặc biệt nên thịt bò ủ thường có giá cả cao hơn nhiều so với bò thông thường.
2 Những phương pháp ủ cho thịt bò ngon hảo hạng?
Về cách ủ bò, người ta thường chia làm 2 dạng chính: ủ ướt và ủ khô. Mỗi loại sẽ cho ra thịt bò thành phẩm có hương vị đặc trưng khác nhau.
2.1 Bò ủ ướt (Wet-Aged Beef)
Ủ ướt là phương pháp chỉ mới được phát triển trong 60 năm trở lại đây, khi có sự phổ biến của các loại túi nhựa phù hợp để thực hiện kỹ thuật này.
Để ủ thịt bò theo phương pháp này, thịt sẽ được cắt và chia thành nhiều phần. Sau đó, những phần thịt này ngay lập tức được đặt trong túi hút chân không. Tiếp theo, thịt được giữ ở nhiệt độ thấp ngay trên mức đóng băng. Quá trình lão hóa ướt thường kéo dài đến 10 ngày. Trong thời gian này, các enzym tự nhiên sẽ được sản sinh và làm mềm thịt.
Trong quá trình này, thịt sẽ giữ được độ ẩm tự nhiên. Đồng thời, hương vị tươi mới của miếng thịt luôn được giữ trọn vẹn và phân bố đồng đều hơn. Bên cạnh đó, vì được hút chân không nên trọng lượng thịt trước và sau khi ủ luôn được bảo toàn.
Tuy nhiên, không phải lúc nào thịt ủ ướt cũng mang đến kết quả như nhau. Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào kích thước và phần thịt lựa chọn. Phương pháp này sẽ phù hợp với những miếng thịt nạc, không có quá nhiều vân mỡ. Do đó, phần thăn phi lê, thịt sườn, nạc vai bò trên, thăn viền thường được lựa chọn để thực hiện kỹ thuật này để tạo nên những miếng thịt bò ngon nhất.
2.2 Bò ủ khô (Dry-aged Beef)
Ngược lại với ủ ướt, thịt bò được ủ khô bằng cách treo ngoài trời và để khô tự nhiên. Trong đó, nhiệt độ ủ thịt là ngay trên mức đóng băng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, nhiệt độ này cũng phải đủ để có thể thực hiện quá trình sấy khô thịt.
So với ủ ướt thì thịt ủ khô sẽ đòi hỏi nhiều thời gian hơn. Đó là khi các enzim tự nhiên hoạt động, giúp bẻ gãy các cơ cứng khiến thịt thay đổi cấu trúc, trở nên mềm hơn. Thậm chí, có người còn ví von miếng thịt ủ khô còn có thể được cắt bằng sống dao. Cũng đồng thời, nước trong thịt cũng sẽ bị loại bỏ trong quá trình ủ khô. Chính vì thế mà khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được trọn hương vị thơm ngậy trong từng thớ cơ, vân mỡ của thịt nguyên bản.
Tuy nhiên, việc giảm độ ẩm cũng khiến bề mặt thịt bị khô cứng lại. Do đó, khi thu thành phẩm, người ta sẽ phải lược bỏ khá nhiều thịt. Vì có hương vị đậm đà, mềm tan như bơ, mà số lượng ít và tốn nhiều thời gian thực hiện, thịt bò ngon áp dụng ủ khô sẽ có giá cao hơn so với ủ ướt.
Phần thịt lý tưởng để ủ khô là rib eye, thăn mông, thăn phi lê.
2.3 Bò Ủ tuyết (Snow-Aged Beef)
Cũng là một hình thức ủ khô, nhưng ủ tuyết có ưu điểm vượt trội và khắc phục được những khuyết điểm ban đầu. Với hình thức này, thịt cũng được làm khô tự nhiên ở nhiệt độ thấp nhưng là trong môi trường dày tuyết. Nhờ đó, thịt thành phẩm cũng có độ mềm, ngậy, dậy lên hương thơm, vị ngọt thịt tự nhiên. Mặt khác, bề mặt thịt không bị khô cứng mà chỉ hơi se lại và chất thịt vẫn giữ được đến 90% độ ẩm so với thịt tươi.
Đó là lý do mà toàn bộ khối thịt sẽ được bảo toàn như khi ủ ướt, nhưng lại đặc biệt mềm ngọt như ủ khô. Cụ thể, sau quá trình này, thì độ mềm thịt sẽ tăng gấp 3, vị umami (ngọt thịt) tăng 2.5 lần, trong khi lượng Cholesterol giảm đến 75%. Thịt bò lúc này sẽ không chỉ ngon, mà còn trở thành một món ăn bổ dưỡng cho sức khỏe.
Đây cũng chính là loại bò trứ danh đã làm nên tên tuổi cho Ussina – nhà hàng duy nhất tại Việt Nam phục vụ Bò Wagyu Ủ Tuyết. Tại đây, bạn không những có thể thưởng thức hương vị bò ủ tuyết hiếm có, mà còn được trải nghiệm tự tay nướng bò trên đá nóng. Âm thanh bò nướng xì xèo, mùi thơm ngậy như bơ lạc dậy lên, vị thịt đậm đà lan tỏa, đó chắc chắn là trải nghiệm vị giác người sành ăn không thể bỏ qua.
3 Kết
Thịt bò ngon là sự thật không thể bàn cãi, nhưng những phương pháp ủ này đã góp phần nâng tầm loại thịt này trở thành những cực phẩm ẩm thực. Từ đây, nhiều món ăn xuất sắc đã ra đời và sẵn sàng chinh phục mọi thực khách trên thế giới.
